【前言】

李家民，四川射洪人，高级工程师（正高级）、中国当代发明家、中国酿酒大师、国务院特殊津贴专家、中国杰出质量人，原任沱牌舍得集团有限公司副董事长、总工程师，沱牌舍得酒业股份有限公司副总经理、总工程师、首席质量官。

当今中国酒业正处于深度调整的转型关键期，“酿好酒、卖好酒”既是行业坚守千年的初心，也是当下全产业链亟待破解的核心难题。

中国酿酒大师李家民深耕行业四十载，以精研苦专破解传统酿造壁垒，以笃守创新演绎大国工匠担当。在“AI+”崛起并深度参与产业升级高质量发展的今天，“大国制造”正向“大国智造”转变，“大师酿造”正向“大师智造”转型，AI通过总结提炼行业大师几十年不间断酿造的技艺精髓与科研成果，搭建起可量化、可复制、可传承、可迭代的数智化桥梁，更将口传心授的匠人经验，转化为酒企可沉淀、可迭代的核心数字资产，这也将成为未来酒业品质竞争的护城河。

2026年，中国酒业正处在深度调整的深水区。存量竞争的白热化、消费分化的持续加剧、渠道库存的堰塞湖、人才传承的断层、品质管控的难题、消费者信任的赤字、消费群体的快速迭代……一系列宏观与微观的挑战，让“酿好酒、卖好酒”这个酒业最朴素的初心，变成了全行业共同面对的难题。

与此同时，以大模型为核心的人工智能技术，正在掀起全产业的变革浪潮。从农业、制造业到服务业，AI正在重构各个行业的底层逻辑。在酒业，AI也早已不是遥远的概念，从田间地头的原粮种植，到窖池里的发酵管控，从酒体设计的智能勾调，到流通环节的防伪溯源，再到营销端的精准触达，AI正在渗透到白酒产业链的每一个“毛细血管”。

全国人大代表、好医生药业集团董事长耿福能在2026年全国两会上提出，要让AI医疗成为健康中国和乡村振兴的“守门人”。而对于正处在转型阵痛期的中国酒业而言，AI同样可以成为守护品质、守护信任、守护行业高质量发展的“守门人”。

为了更清晰的解读这一“守门人”的价值，第一食讯团队特采访了中国酿酒大师、原任沱牌舍得集团有限公司副董事长、总工程师李家民。他以四十载深耕不辍的坚韧，完成了从一线酿酒工到生态酿酒学家的蜕变。他定义的“生态酿酒”术语被纳入国家标准《白酒工业术语》，创立的“五三原理”“五官九觉”原理破解了传统酿酒的核心困局，是中国白酒科学化、标准化发展的里程碑式人物。

△李家民老师工作形象图

这位始终走在行业创新前沿的先行者认为，“酿好酒并非粮食的简单蜕变，而是天人共生的雅艺，是科学与匠心的双向奔赴”。而近年来AI的爆火，以及部分头部企业智能酿造工厂的投产，让我们看到了酒业更大的发展机遇——把酿酒大师们的经验与智慧沉淀下来、复制开来、应用起来，让更多酒企能酿出稳定的好酒，让更多消费者能喝到放心的好酒。

深度调整期，中国酒业的宏观困局与微观阵痛

中国酒业经过数十年跑马圈地式的高速发展，已基本告别了增量扩张的红利时代，进入了存量博弈、结构分化、高质量发展的转型深水区。无论是宏观环境的系统性变化，还是产业链各环节的微观痛点，都让行业的生存与发展面临前所未有的挑战。

（一）宏观层面：存量竞争下，行业转型的四大核心压力

其一，消费分化与需求收缩的双重挤压。宏观经济环境的变化，带动白酒消费结构发生深度裂变：高端与超高端白酒品牌凭借品牌壁垒和稀缺属性，依然保持着较强的抗风险能力；中端白酒品牌陷入白热化的同质化内卷，价格战、渠道战愈演愈烈，利润空间持续被压缩；低端白酒品牌则面临消费升级和群体迭代带来的需求萎缩，叠加成本上涨，中小酒企生存空间持续收窄。同时，白酒消费场景正在发生深刻变化，传统的政商消费、宴席消费占比下降，日常小聚、悦己消费（个人饮用、个性化消费）成为主流，行业的底层消费逻辑正在重构。

其二，产能过剩与供需错配的结构性矛盾。过去近10年，头部酒企纷纷扩产，中小酒企扎堆入局，异业合作贴牌开发热火朝天，导致行业整体产能持续攀升，打破了原有的供需平衡。供需错配直接引发了渠道端的连锁反应，库存高企、价格倒挂成为全行业的普遍现象，厂家、经销商、终端门店之间的信任链条持续承压，整个行业的流通效率受阻严重。

其三，政策监管趋严与合规成本上升的压力。白酒新国标落地、八项规定修订、食品安全监管持续收紧、环保双碳政策约束......对酒企的合规经营、品质管控、绿色发展、品牌营销都提出了更高的要求。尤其是对于中小酒企而言，进一步压缩了利润空间。

其四，消费人群迭代与品牌断层的隐忧。随着Z世代、新中产成为消费主力，白酒的消费人群正在发生代际更迭。老一代白酒核心消费群体逐渐流失，而年轻群体对传统白酒的“酒桌文化”“高度烈酒”属性存在天然的距离感，他们更看重个性化、场景化、情绪化的产品，更愿意为自己的喜好买单，而非品牌溢价。传统酒企的产品设计、营销话术、品牌叙事，很难打动年轻消费者，行业面临着消费断层的长期风险。

（二）微观层面：全产业链痛点，让“酿好酒、卖好酒”步履维艰

从产业链维度看，白酒从田间到餐桌，要经过原粮种植、酿造蒸馏、基酒储存、勾调设计、灌装生产、渠道流通、终端销售、消费者触达等多个环节，每一个环节都存在着制约行业发展的痛点。

在上游原粮端，“粮为酒之肉”，好粮是好酒的根基，但酿酒原粮长期面临标准低、溯源难的问题。这也是李家民在构建生态酿酒体系时，率先从原粮端发力的核心原因——唯有源头可控，方能品质可守。

在中游酿造端，这是白酒品质的核心，也是传统与现代碰撞最激烈的环节。在采访中李家民直言，中国酒业历经千年积淀，始终受困于“经验主导、科学滞后”的发展桎梏，而这也正是当下行业酿造端四大核心难题的根源所在：

一是经验依赖度高，人才传承难。传统酿造全靠老师傅“手摸、鼻闻、口尝、眼看、心记”，经验是核心竞争力。但这些口传心授的经验难以量化和复制。李家民深耕行业数十年，累计培育了近万名技能型人才，却也直言依然难改全行业人才稀缺的现状。

△李家民老师做技术指导

二是过程不可控，品质稳定性差。固态发酵是开放的微生物体系，窖池温湿度、酸度、菌群变化等，都会影响发酵结果。导致很多酒企能酿出一坛好酒，却无法稳定量产。

三是勾调壁垒高，创新效率低。传统勾调全靠大师的感官经验，一款新品酒体设计需耗时数月甚至数年，研发成本极高。而顶级勾调大师集中在头部酒企，中小酒企很难跨过这道技术门槛。

四是品控链条长，安全风险高。白酒生产环节多，传统品控以抽检为主，很难实现对有害物质的全流程实时管控，一旦出现问题，对品牌就是灭顶之灾。

在下游流通与营销端，这是“卖好酒”的核心战场，也是行业痛点最集中的领域，主要集中为四大痛点。

一是渠道库存堰塞湖，流通效率低下。传统深度分销模式下，厂家层层压货，经销商向终端转嫁库存，最终形成堰塞湖。

二是营销同质化内卷，转化效率持续走低。当下酒业营销，要么扎堆讲历史、讲产区、讲文化，同质化严重；要么陷入价格战，利润越打越薄；要么跟风直播带货，坑位费、投流费高，转化率低，还容易打乱价格体系。

三是消费者信任赤字，劣币驱逐良币。长期以来，白酒行业假冒伪劣屡禁不止，年份酒和内供酒乱象、概念炒作、虚假宣传层出不穷，消费者分不清真假、辨不明好坏，尤其是直播间不敢买、怕踩坑成为普遍心态。

四是终端管控难，动销能力不足。全国数百万烟酒店、餐饮终端分散在各地，厂家很难实现精细化管控，终端的库存、动销、价格执行情况，厂家往往滞后了解，无法快速调整策略。

破局之路，AI如何成为“酿好酒”的品质守门人

在采访中，李家民表示，他毕生的追求就是“把不可控的变成可控的，把不可复制的变成可复制的”。四十载里，他为了摸清固态发酵的核心机理，曾连续三个月坚守发酵车间，每日逐一刻录数据，累计整理的实操数据盛满了十几个厚重的笔记本；为了破解传统工艺的痛点，他主导完成130余项各级科技项目，手握39项发明专利，用一套完整的科学体系，为传统酿酒搭建起了现代化的框架。

△李家民老师在酿酒车间认真工作的形象图

如今AI技术的发展，正是实现这份初心的最佳载体。AI的出现不是要颠覆传统酿造技艺，而是要成为酿酒大师们的“智能助手”，将酿酒大师们几十年的经验、科研成果，从口传心授的“无形经验”，转化为可量化、可沉淀、可优化、可复制、可迭代的数字资产——这不仅是单次的技术赋能，而是为酒企打造了可持续高质量发展的核心生产资料。这些沉淀下来的酿造数字大模型，会随着应用数据的积累不断优化，从源头到终端，守住好酒的品质底线，更让大师的技艺精髓突破时空限制，成为全行业可依托、可借鉴、可持续的数字基因，推动整个行业的品质升级。

（一）AI守好源头：复刻生态酿酒理念，把控好酒的“第一粒粮”

好粮出好酒，是白酒行业的真理，也是李家民生态酿酒体系的起点。他首倡并构建的“生态酿酒、生态经营、生态文明、生态文化”四位一体体系，第一步就是严控原料，主导推行“公司+农户”的原粮种植模式，选无污染的土地，由公司统一制定种植技术标准，从源头守护原粮的纯粹品质。而如今AI技术已经逐步应用到种植环节，为好酒牢牢把控住“第一粒粮”的品质关。

在原粮种植环节，AI结合卫星遥感、物联网传感器、气象大数据，构建了酿酒原粮的精准种植体系。通过田间部署的传感器，做到实时监测，还搭建原粮溯源技术，让好酒的源头透明可查。

在原粮入厂检测分选环节，传统人工抽检效率低、覆盖范围有限、误差大。而AI视觉识别技术结合近红外光谱检测设备，能对每一粒原粮进行快速全面检测自动分级，不符合标准的原粮直接被拦截，从源头守住好酒的品质门槛。

（二）AI守好核心：沉淀大师发酵经验，让酿造过程可控、技艺可传

酿造环节是好酒诞生的核心，也是李家民四十载深耕的核心领域。他开创性提出的“五三原理”，破解了传统酿酒“知其然不知其所以然”的行业困局，为固态发酵技艺搭建起了现代科学框架。而当下的智能酿酒车间已经可以将酿酒环节转换成一组组数据，这能力正是将如李家民大师这样的酒业泰斗的毕生积累，转化为可复制、可推广的数字资产，彻底破解传统酿造“经验依赖、过程不可控、人才难传承”的行业痛点。

在固态发酵环节，过去老师傅靠手摸鼻闻判断发酵状态，靠几十年的经验决定工艺调整，这份能力很难快速传承，更会随着老师傅的离开而流失。而AI智能酿造的运用，完全可以将李家民等大师的数十年积累的理论和经验作为核心训练素材，构建一套精准的固态发酵智能模型。这相当于把顶级酿酒大师的毕生经验，装进了每一个窖池。

更重要的是，这些发酵过程中积累的海量数据，会持续反哺AI模型的迭代优化，最终形成酒企独有的、不可复制的酿造数字资产。这份数字资产也会成为企业品质竞争的核心护城河。

在酿造蒸馏环节，过去老师傅为了优化蒸馏工艺、提升风味物质提取效率，反复调试蒸馏温度、气压等关键参数，历经上百次试验，才破解传统蒸馏中酒体风味飘忽不定的痛点。如今，智能化酿酒车间通过智能监测更容易完成这份任务。

在基酒储存环节，过去基酒分级定级全靠品酒师感官品评，效率低、主观性强。而如今智能工厂的基酒智能管控系统，结合精密检测设备，能精准完成基酒分级定级，效率比人工提升数十倍，结果更客观稳定。

（三）AI守好灵魂：解码风味科学，让勾调更精准、酒体创新更高效

勾调是决定白酒最终口感和品质的关键环节。李家民创新提出的“五官九觉”原理，精准解析了白酒风味物质的形成机理与感官密码，为风味精准调控提供了科学支撑。而数智化时代，AI大模型完全能将大师对白酒风味、口感的理解，转化为可量化、可复制、可优化的数字能力，沉淀为企业可持续迭代的核心数字资产。

在酒体设计环节，传统模式下开发一款新酒体，需要大师经过上百次试验，耗时数月甚至数年。而AI大模型能根据酒企设定的酒体风格、口感要求、成本控制，在几分钟内给出几十套最优勾调方案，并精准预测每套方案的理化指标和感官评分。酒企只需对方案进行验证微调定型，就能大幅降低研发费用和周期。

在量产勾调环节，传统人工勾调很难保障不同批次酒体的口感完全一致。而AI大模型能根据基酒的实时检测数据，动态调整勾调比例，哪怕不同批次基酒存在细微品质差异，也能通过精准调整，保障成品酒的口感、风味、理化指标的高度近似。

（四）AI守好底线：全流程智能管控，筑牢食品安全防线

食品安全是好酒的底线，也是酒企的生命线，更是李家民生态酿酒体系的核心要义。他构建的生态酿酒体系，是覆盖原料、工艺、环境、产品的全链条生态闭环，核心就是实现“安全、优质、高产、低耗”的发展愿景。而AI技术的研发则有可能打通白酒生产的全链条，实现全流程的智能化质量管控，让这套全链条安全管控体系，落地到每一个生产环节，牢牢守住好酒的品质底线。

同时，AI+区块链技术能实现每一瓶酒的全流程溯源，一旦出现质量问题，能快速追溯到问题环节，精准定位原因。这不仅筑牢了食品安全的防线，守住了好酒品质的底线，更连接了消费者信任的价值线。

精准触达，AI如何成为“卖好酒”的信任守门人

酿好酒是基础，卖好酒是关键。当下酒业的流通和营销困境，核心是供需错配、信任缺失、场景缺失、消费迭代。而AI技术，能从供应链管控、防伪溯源、精准营销、终端赋能、消费者运营等多个维度，破解“卖好酒”的行业难题，成为好酒流通的信任守门人。

（一）AI打通供应链：破解库存堰塞湖，实现供需精准匹配

渠道库存高企、价格倒挂、供需错配，是当下酒业流通环节最大的痛点。传统供应链模式下，层层传递的需求信息极易出现“牛鞭效应”，导致厂家盲目扩产，渠道层层压货，最终库存积压、价格崩盘。

而AI有能力打通厂家、经销商、终端门店的进销存系统，实现全渠道库存、销售、动销数据的实时互通，能精准预测不同区域、不同渠道、不同产品的市场需求量，真正实现“以销定产”，从源头减少产能过剩和库存积压。

（二）AI筑牢信任墙：智能防伪+全链路溯源，破解消费者信任赤字

假冒伪劣、概念炒作、信息不透明导致严重的消费者信任赤字。消费者怕买到假酒，怕被虚假宣传忽悠，而AI+区块链+物联网技术，让每一瓶酒生成独一无二的“数字身份证”，让每一个环节可溯源，彻底打破信息不对称，重构白酒的信任体系，让好酒的品质透明可查，让假货无处遁形。

（三）AI重构营销：告别同质化内卷，实现精准触达与高效转化

当下酒业营销的最大痛点，是同质化内卷、流量成本高、转化效率低。AI技术，能通过大数据分析精准刻画消费者画像，实现“千人千面”的精准营销，告别广撒网的低效内卷。

首先，AI能实现精准的消费者洞察。基于精准的消费者洞察，AI能针对性制定营销策略，生成个性化营销内容，选择最优投放渠道，实现精准触达。

同时，AI能实现营销活动的全流程智能优化，优化预算投放，让酒企的每一分营销费用都花在刀刃上。而营销、消费者运营过程中积累的数据，也会形成企业的消费者数字资产，让品牌对消费者的理解越来越深入，营销触达越来越精准，品牌与消费者的连接越来越紧密。

（四）AI赋能终端：让百万终端动起来，让好酒在终端更好卖

白酒销售最终的主战场是全国的终端门店，AI技术能为终端门店提供会员运营和客户管理的智能化赋能，提升客户复购率和粘性。

对于厂家而言，AI能让厂家实时掌握全国终端的动销、库存、价格执行情况，精准了解市场真实需求，做好一城一策、一商一策的扶持，让酒在终端能更好地动销。

（五）AI优化体验：深度连接消费者，助力白酒破圈出海

在存量竞争时代，消费者的复购率和粘性，决定了品牌的长期生命力。AI技术能从售前、售中、售后全流程优化消费者体验，提升消费者的满意度，增强复购率。

而在行业发展的长远维度，李家民长期致力于推动中国白酒走向世界，他曾多次以国际赛事评委的身份，搭建中国白酒与世界烈酒的交流桥梁，坦言“要让世界读懂中国白酒的匠心、文化与品质，让中国味道香飘全球”。而AI的出现，为这一愿景提供了技术支撑。

对于AI是否能支撑“卖好酒”，李家民已经开始应用到产品的营销实践中。四十载酒业风云，四十载品质匠心，如今已过花甲之年的他，在总结一生酿酒成果后，发布了一款以自己姓名命名的白酒——《李家民》。而在这款酒的内容营销上，李家民积极创新地运用AI技术，创作了许多关于李家民酒的视频内容、图文内容，以及海报内容，这一系列营销皆是站在消费人群分析、产品特点分析的基础上做的系统性输出，视频链接古今，内容以文载道，凭借酿酒大师的IP身份与创新营销的积极探索，李家民酒在酒业引发了大量关注。

△李家民酒AI视频效果截图（部分）

前瞻未来，AI将重构中国酒业的底层逻辑

虽然当下AI在酒业的应用仍处在起步阶段和初级应用阶段，很多酒企还在观望，很多场景的应用还不够深入。但可以预见的是，随着AI技术的不断迭代，以及在酒业全产业链的深度渗透，AI必将重构中国酒业的底层逻辑，成为行业高质量发展的核心驱动力。

据第一食讯首席研究员汤波分析：未来，AI+酒业，将呈现六大核心趋势。

（一）AI将成为酒业的“新基建”，酿造数字资产成为核心竞争壁垒

未来，AI就像今天的车间、窖池建设一样，成为酒企的基础设施。从原粮种植、酿造、品控，到供应链、营销、C端运营，AI将渗透到白酒产业链的每一个环节，成为酒企的核心竞争力。不会用AI、不愿意拥抱智能化的酒企，将会在未来的市场竞争中逐渐被边缘化。

而在这场智能化变革中，最核心的竞争壁垒，将是酒企沉淀的酿造数字资产。李家民等大师几十年的酿造技艺经验转化的数字模型，以及酒企在生产实践中持续积累的全链条酿造数据，将成为比厂房、窖池更核心的品牌生产资料。数据越完善、模型越成熟的品牌，其产品品质就越稳定、优质酒率就越高、产品创新能力就越强，在市场竞争中的护城河就越宽。

这一点，值得所有酒企高度重视——未来的酒业竞争，本质上是酿造数字资产的竞争。过去，酒企的核心竞争力是拥有多少酿酒大师、多少老窖池；未来，谁能率先完成大师经验的数字化沉淀、构建起完善的酿造数据体系，谁就能在行业转型中占据先机，在存量竞争中站稳脚跟。

同时，随着AI技术的普及，轻量化的AI SaaS服务将会快速发展，哪怕是中小酒企、甚至是小作坊，也能以很低的成本，用上沉淀了国家级酿酒大师经验的AI智能发酵、AI勾调、AI防伪溯源等服务，打破头部酒企的技术和人才垄断，让更多酒企能专注于提升品质，促进行业的公平竞争和整体升级。

（二）AI将重构酿酒的“经验科学”，推动白酒从“艺术”到“科学+艺术”的升级

中国白酒的传统酿造，长期被称为“经验科学”，甚至被很多人认为是“玄学”，核心就是很多工艺和经验无法量化、无法解释、无法复制。李家民四十载深耕，推动行业从“经验”走向“科学”。而AI技术，将进一步深化这一进程，结合微生物学、风味化学、生物工程等现代科学，推动行业从“科学”走向“数智”。

△李家民老师在台上演讲分享

但这绝不意味着AI会替代酿酒大师。恰恰相反，AI会把大师们从重复、繁琐的体力劳动中解放出来，让他们更专注于酒体风格的创新、酿酒工艺的升级、酿酒文化的传承，把更多精力放在艺术创造上。

未来的白酒酿造，一定是“科学打底，艺术升华”，AI守住科学酿酒的品质底线，大师们拓展创新风味的多元上限，共同推动中国白酒行业产业升级。

（三）AI将重构酒业的“人货场”，实现C2M定制化酿造的普及

传统的酒业模式，是“厂家生产什么，消费者买什么”的B2C模式，极易导致供需错配、产能过剩、同质化严重。而AI技术的发展，将推动酒业进入“以消费者为中心”的C2M时代。

未来，AI能精准捕捉消费者的个性化需求，并设计对应的酒体方案，真正实现“消费者需要什么，厂家就生产什么”。

（四）AI将重塑酒业的“信任体系”，让行业回归“酿好酒、卖好酒”的本质

长期以来，白酒行业的乱象，根源在于信息不对称。而AI+区块链+物联网技术，将彻底打破这种信息不对称，构建全链路透明化、可追溯的信任体系。

未来，每一瓶白酒从田间到餐桌的全生命周期，都将透明可查，这将推动整个行业，回归“酿好酒、卖好酒”的本质，行业的良币驱逐劣币效应，将会真正显现。

（五）AI将推动酒业的“年轻化”与“全球化”，打开行业的增长天花板

当下的中国酒业，面临着消费人群迭代和国际化不足的两大挑战，而AI技术，将成为酒企破局这两大挑战的核心工具。

在年轻化方面，AI能帮助酒企更深入地理解年轻消费群体的需求、喜好、消费习惯，结合沉淀的酒体数字资产，开发出更符合年轻人口感、审美、场景需求的产品，生成更能打动年轻人的营销内容，找到更适合触达年轻人的渠道。

在全球化方面，中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，在国际市场的占有率却很低，核心原因之一是海外消费者对白酒的品质、口感、文化不了解。而AI技术，能帮助酒企深入研究不同国家、不同地区消费者的口感偏好、饮酒习惯，在保证品质的基础上因地制宜设计出符合海外市场需求的酒体，推动中国白酒真正走向世界，打开行业的增长天花板。

（六）AI将推动酒业的“绿色化”，实现行业的可持续发展

在双碳目标的大背景下，绿色发展、低碳环保，已经成为各行各业的必然趋势。

而AI技术通过对酿酒生产全流程的水、电、气消耗进行实时监测和智能优化，能在保障酒质的前提下，最大限度地节能减排，推动整个行业的绿色、低碳、可持续发展，让生态酿酒理念，在全行业实现更深层次的普及。

【写在最后的话】

2026年2月，工信部等三部委联合发布《酿酒产业提质升级指导意见（2026—2030年）》，并明确提出，到2028年，要培育3个以上千亿级传统优势酒产区、10个以上百亿级特色酿酒产业园区，最终形成“百亿园区、千亿集群、万亿产业”的发展格局。

因此，今天深度调整的阵痛，是挑战，更是行业洗牌、转型升级的机遇。

过去，酒业的竞争，是品牌的竞争、渠道的竞争；未来，酒业的竞争，必将是品质的竞争、效率的竞争、科技的竞争，更是核心数字资产的竞争。

AI不是颠覆传统的洪水猛兽，而是帮助行业回归本质、升级发展的强大工具。就像耿福能代表呼吁让AI成为基层医疗的守门人，对于酒业而言，AI就是酿好酒的品质守门人，是卖好酒的信任守门人。

从李家民等酿酒大师的匠心坚守，到头部酒企纷纷布局智能酿造，中国酒业的智能化变革，已经按下了加速键。借此机会，呼吁行业关注AI大模型建设和大师技艺与科研成果向酒业数字资产的转化，这不仅是对技艺的数字化传承，更是让每一家酒企都有机会借助这份数字资产，实现品质的跃升。

我们有理由相信，当传承千年的传统酿酒工艺，遇上现代人工智能技术，中国白酒这个古老的产业，必将焕发新的生机与活力，创造新的机会与未来。

李家民大师合作专线：15982526999手机微信同号