盛夏时节，被阳光沐浴的全兴蒲江大塘酿酒基地，显得格外静谧而神秘。
漫步在全兴酒厂里，青砖黛瓦的川西风格建筑直映眼帘，阳光穿透道路两旁的绿植，零星地散落在墙面上，形成的斑驳光影宛如时间的指纹，触碰那饱经岁月洗礼的墙面——繁衍至今的微生物世界,一场探寻“全兴‘眠’于夏、‘醒’于秋的生长曲线”之旅由此开启。
全兴美酒酿造的轮回：三伏至，夏日眠
走进全兴酿造基地五号车间，浓郁的窖香扑面而来，一列列窖池整齐有序地排列着，静待着被酒醅填满后开启“休眠”模式。
窖池“休眠”，对应着酿酒工序中的休窖（压窖）环节，这是浓香型白酒在夏季从一粒原粮蜕变为美酒的重要历程。对作为“川酒六朵金花”之一的全兴而言，“赢在品质”是其灌注在产品中的“较真”精神，而这样的较真，正体现在全兴对每一个酿造细节的严谨把控中，休窖便是其中一环。
“白酒是人与自然和谐共舞的美好产物，三伏至，窖池眠，便是全兴恪守天人共酿的一大原则。”全兴蒲江大塘酿酒基地主任刘昌斌说道。他还表示，休窖，并不是对窖池“撒手不管”，反而蕴藏着更多全兴学问。譬如，休窖前，需用全兴秘制窖池“养护液”对窖壁进行充分养护，以便保持窖池微生物的活跃度，并控制好窖池的温度和湿度，为微生物的代谢提供良好的环境；同时，为使粮醅安然度夏，须细心控制每口窖不同层次的酸度、水分、用曲量以及加糠量等。
“粮糟入窖的最佳温度是15℃至18℃”、“封窖的上层窖泥厚度需在15cm，四周的厚度需在25cm”这些都是全兴“休窖”的数字密码，看似简单的操作要求，但在实际操作中却非常考验匠人的硬功夫。刘昌斌说，“这里的每一个工人，都是有着二十至三十多年工龄的老全兴人，他们承袭着全兴650余年的精神和血脉，有着精湛的酿造技艺，是全兴酒飘香世间不可或缺的一部分。”
烈日炙烤着大地，热气升腾，汗水早已浸透全兴匠人的衣襟，但他们依旧不停地挥舞着手里的工具，全神贯注地投入到工作之中，只为与时间赛跑，在三伏前，让窖池顺利进入“休窖”期。
以“慢”为进，酿一抹芬芳
窖池正式开启“夏眠”之际，全兴酿造基地的工人们也将迎来为期120多天的超长“暑假”。值得一提的是，在“暑假”期间，工人们并不是完全脱产。
在全兴生产车间，封闭好的窖池内部，还留置有一根长长的温度计。刘昌斌表示：“窖池内部的发酵温度要每日监控，为了保证粮醅质量，就算是休窖期间，每天也都会有人轮值监测窖池温度与窖泥湿度。”
“白酒酿造对温度、湿度等环境要求很高，夏冬季节温度过高或者过低，都不利于发酵。特别是夏季三伏天，入窖温度过高会导致窖池内部升温猛，酸度大，使得糖化发酵很快地进行，大曲中酶的活力进一步增加，还会造成发酵糟醅酸度加重，影响正常发酵，从而导致出酒率下降，甚至影响一年的生产。”
除了精准把控温度、湿度，在发酵周期方面，全兴也有着自己的独特之处。据悉，浓香型白酒的发酵周期平均是60天，但全兴的发酵周期长达90天。超长发酵让全兴牺牲了一定产酒率，只为呈现更丰富的酒香。
令全兴人自豪的，还有一代代传承的全兴精妙绝伦的“双轮底发酵工艺”。全兴酒厂底糟的发酵周期则是60-90天，如今，全兴底糟更需经过180-360天的多轮次发酵，其品质与风味独有千秋。
“慢工出细活”，这是刘昌斌在总结全兴工艺时，所用到的第一句话。在他看来，不管是从制曲、起窖、上甄、蒸馏……全兴都采用原汁原味的传统手工酿造，又或是全兴精雕细琢每个环节，都映照着“用时间换品质”的匠心，也正是这种以“慢”为进的酿造态度，保证了全兴大曲的上乘品质。
滴滴和润，蕴藏650年匠心
滴滴和润，拳拳匠心。全兴这一抹流传650余年的芬芳，还有着许许多多的故事。全兴酒业蒲江大塘酿酒基地，便是全兴故事生动呈现的舞台。
在这里，每一块砖瓦都镌刻着岁月的足迹，每一个细节都承载着历史的记忆，那些传承的器具、发酵的窖池、以及浓郁的酒香，都在讲述着和润美酒的来之不易，而“传世水谱、秘制双曲、超长发酵、降度储存”四大工艺更是解密全兴和润风格的重要密匙。
全兴大曲最常用的酒曲分为“中高温桃花曲”和“高温伏曲”。不同时节，制得不同曲块。在曲块存放过程中，还需由人工不断翻曲、晾曲、堆曲、烘曲，待曲块生出明显的白色菌丝，曲心转化为黑褐色后，仍需再存放近百天才能使用。
为什么要舍简就繁使用双曲？ “高温伏曲”在参与发酵过程中会有利于产生丰富的酯类物，为酒体带来丰富的香味物质。“中高温桃花曲”在参与发酵过程中醇化能力较强，能带来较好的出酒率。双曲并用，既有利于酒的糖化发酵，又使全兴酒体醇厚、酒香丰富，更具有清雅、和顺、圆润、悠长的独特和润浓香风味。
曲是“酒之骨”，水则是“酒之血”。源自元末明初的全兴酒在清时以薛涛井水酿酒，专设“水谱”——“一净五水六不同”，孕育着全兴的无限风味。如今，酿造的每一瓶全兴酒依旧坚定不移地遵循着“传世水谱”。“非特定地势，特定条件的水，绝不使用”也成为了全兴严格管理用水的铁纪。
“降度储存”则是解读全兴大曲“圆润醇和”的最后一道关卡。据了解，分级优选基酒之后，全兴专业团队，会对不同风格的基酒进行平衡组合，新生重组的原酒经梯度加浆以达降度，随之将经历漫长坛储，在此期间，酒分子与水分子将更加紧密的缔合，从而成就全兴入口圆润和顺的特色。
待到九月，便是全兴窖池“苏醒”的时节，沉睡了一个夏天的酒醅将在全兴精湛的技艺中上演一场华丽的蜕变，成为饱含成熟之美的一壶秋酿，它将用丰满、醇厚，向岁时与天地交出最美好的答案。
